Nivona Cube

La Nivona Cube est une machine à café automatique qui a emprunté quelques bonnes idées aux machines à espresso traditionnelles à porte-filtre. La plus importante : vous voyez la mouture avant l'extraction et vous pouvez la répartir vous-même. Ainsi, la Nivona Cube élimine le point faible majeur sur lequel échouent régulièrement les robots café classiques. Nivona annonce un prix public de 479 euros, mais on la trouve plutôt autour de 430 euros (environ 500 francs en Suisse). Nous l'avons testée selon notre protocole KM, incluant la granulométrie mesurée en partenariat avec la ZHAW de Zurich. La question centrale : un galette de café bien réparti suffit-il à sortir un excellent café d'une machine automatique ?

Le concept : sortir la tasse, répartir le café, remettre la tasse

Au lieu d'un groupe d'extraction interne fixe à piston, la Cube dispose d'un godet d'extraction amovible que Nivona nomme « Click Cup ». Michel Indelicato, vice-champion barista suisse au sein de notre équipe, a rapidement opté pour le terme « panier », et nous allons nous y tenir. Vous enclenchez ce panier dans la sortie du moulin à l'avant, la machine le détecte immédiatement et n'affiche à l'écran que ce dont vous avez besoin : la dose de mouture. Un appui sur le symbole du grain, et le moulin conique en acier trempé se met en marche.

Pour une dose de 12 grammes, la Cube moud pendant huit secondes, ce qui reste très agréable au quotidien. La répartition initiale dans le panier est déjà solide, et c'est là que vous intervenez. Une petite tapote sur le côté, un léger mouvement, et la montagne de mouture s'aplanit. Ce geste représenterait un bond de géant en matière de qualité dans n'importe quelle autre machine automatique, car le piston y tasse sur un lit de café irrégulier où l'eau cherche le chemin le plus facile. C'est exactement ainsi que se crée le channelling (cheminement préférentiel), entraînant des boissons creuses, à la fois amères et acides. Sur ce point, la Nivona Cube est plus proche d'un porte-filtre traditionnel que n'importe quelle autre machine automatique du marché.

Le tassage (tamping) s'effectue automatiquement dès que vous poussez le panier en position d'extraction. Le piston descend plus bas pour une petite quantité que pour une grande dose, offrant une galette compactée de manière propre et sans fissures. Après l'extraction, vous tournez le panier et la galette de café séchée est expulsée par le haut pour être tapée dans un bac à marcs. Essuyez ensuite le panier avec un chiffon (de préférence noir, pour éviter les traces de café). Le panier ne passe pas au lave-vaisselle.

Le moulin limite les performances : pic principal à 367 microns

Lorsque nous testons un moulin à espresso, notre plage cible se situe entre 200 et 300 microns, les meilleurs moulins passant même en dessous. Au-dessus de 300 microns, la distribution des particules devient si dispersée qu'une extraction homogène est presque impossible. La Cube affiche un X50 de 347,9 microns, avec un pic principal à 367 microns et un pic fin à 31,1 microns. Cela ressemble davantage à une granulométrie de café crème qu'à celle d'un véritable espresso.

Nous avons également testé le moulin sur notre machine à espresso de référence, avec les mêmes filtres et le même protocole que pour tous les autres moulins. Même sur le réglage le plus fin, impossible d'atteindre une finesse permettant de tirer un espresso traditionnel en 25 secondes. Cela ne vient pas seulement de la qualité des meules, mais simplement du fait que le moulin ne moud pas assez fin. À l'inverse, si vous remplissez manuellement le panier avec du café moulu plus fin, la Cube se bloque et rien ne sort. Nous l'avons vérifié avec différents types de torréfaction.

Les autres valeurs du moulin sont correctes. À 76,5 décibels, le niveau sonore reste sous notre seuil de 80 dB, soit un fonctionnement plutôt silencieux. La mouture sort à 28 °C, ce qui est également un bon point. Concernant la régularité du dosage sur cinq portions, nous mesurons un écart-type de 0,47 gramme, avec des variations entre 11,2 et 12,5 grammes. C'est moyen, mais peu gênant sur ce concept puisque vous contrôlez visuellement la quantité dans le panier.

Rétention : 13,6 grammes, c'est plus qu'une dose complète

La rétention représente la quantité de café moulu qui reste coincée dans le moulin après la mouture. Sur la Cube, nous avons mesuré 13,6 grammes au total : environ 3 grammes dans la goulotte avant et le reste dans la chambre de molière. Pour situer : une dose classique fait 12 grammes. Le résidu est donc supérieur à la portion infusée, ce qui constitue un véritable point noir.

Au quotidien : le premier café du matin sera extrait avec la mouture de la veille. Si vous voulez un café de qualité, vous devrez purger et jeter cette première dose.

Valvule créma : la pression vient de la valve, pas de la mouture

Comme presque toutes les machines automatiques grand public, la Cube utilise une valve créma (pressurisation). La chambre d'extraction reste fermée jusqu'à atteindre une pression de 2 à 4 bars (selon la machine), puis la valve s'ouvre et le café jaillit dans la tasse. La raison : comme la mouture des moulins automatiques est généralement trop grosse, aucune pression naturelle ne se formerait sans cela. La valve la crée artificiellement et génère une mousse épaisse que le marketing appelle « crema ».

Techniquement, cela équivaut à utiliser un filtre pressurisé double paroi, avec ses avantages et inconvénients. Vous obtiendrez de la mousse même avec du café rassis, mais vous ne pouvez pas observer le débit ni calibrer la finesse de mouture. La machine ne vous le demande d'ailleurs pas. Sans cette valve, le café avec cette taille de mouture traverserait le filtre à toute vitesse.

Température : pourquoi nous ne fournissons pas de valeurs absolues ici

Sur les machines à espresso classiques, nous mesurons la température avec un porte-filtre Scace qui simule la contre-pression réelle d'une galette de café. Ce dispositif ne s'adapte pas sur la Cube. Michel a donc installé une sonde thermique directement sous la douche d'eau, suffisamment fine pour extraire un café en même temps. Seul problème : la seule résistance dans le système était la valve créma, ce qui ne correspond pas à la résistance d'une vraie galette de café compactée.

Dans ces conditions, nous avons mesuré environ 85 °C sur le plus chaud des trois niveaux de température. Avec une vraie contre-pression de galette, nous serions probablement montés à 88 °C. Comme il s'agit d'une estimation, nous renonçons délibérément à donner une note absolue de température. À titre indicatif, 85 à 88 °C situe cette machine dans la moyenne basse des robots café.

Cela implique une recommandation claire au quotidien : choisissez la température la plus haute pour la plupart de vos cafés, et ne descendez d'un cran que pour les torréfactions très foncées. Lors de nos dégustations, c'est avec le réglage le plus chaud que nous avons obtenu les meilleurs résultats. Notez que le thermobloc nécessite un court instant pour monter en température avant le premier tirage.

Pré-infusion : seulement un tiers humidifié, c'est inutile

La Cube effectue une pré-infusion automatique avant chaque tirage, qu'il est impossible de désactiver. Nous avons interrompu le cycle juste après l'humidification préalable pour vérifier l'état du café : moins d'un tiers du lit de café était mouillé.

Le but d'une pré-infusion est de saturer l'ensemble de la mouture afin d'éviter qu'elle ne repousse l'eau lorsque le flux principal arrive, garantissant ainsi une extraction homogène. Humidifier seulement un tiers n'apporte aucun de ces bénéfices. La plupart des fabricants conçoivent la pré-infusion ainsi, mais cela reste inefficace.

Espresso : 12 g de café, ~30 g en tasse, ~6 % TDS

Si vous souhaitez boire un espresso avec la Cube, c'est possible en appliquant cette recette : mouture la plus fine, dose maximale de café et volume en tasse le plus court.

Le TDS (taux de solides dissous) se situe autour de 6 %. À titre de comparaison : un café filtre tourne entre 1,2 et 1,4 %, un café crème bien extrait entre 1,5 et 2,5 %, et un espresso commence à partir de 6 %. Il s'agit donc bien techniquement d'un espresso.

En bouche, le résultat est correct et figure parmi les meilleurs espressos extraits d'une machine automatique. Cependant, il rappelle fortement le résultat d'une DeLonghi Dedica utilisée avec un filtre pressurisé et un moulin d'entrée de gamme. La boisson atteint le niveau d'un espresso, mais les contraintes techniques restent visibles : la valve créma, la température et surtout la finesse maximale du moulin.

La vraie réussite : le lungo intense

La Cube devient très intéressante sur des boissons plus longues que l'espresso. Les volumes sont répartis en quatre niveaux : environ 30, 50, 70 et 110 ml. Nous recommandons le troisième niveau (70 ml).

La machine demande au moins 30 secondes de temps d'extraction, ce qui est long, mais offre un très bon résultat en tasse. Le quatrième niveau (110 ml) est nettement trop long et débouche sur une sur-extraction désagréable.

Avec le réglage de mouture sur 3 sur 5, le profil « Constant » et la température maximale, on obtient en tasse une boisson qui ressemble davantage à un espresso allongé qu'à un café crème traditionnel : des notes de cacao, de la douceur, de la matière et une amertume agréable sans être âpre. Surtout, le café reste très propre en bouche, car vous gardez le contrôle du nettoyage du panier. C'est tout simplement l'un des meilleurs cafés allongés que nous ayons goûtés sur une machine automatique depuis longtemps.

Si vous préférez une grande tasse le matin, réalisez deux tirages successifs : moudrez et filtrez deux fois (soit 24 grammes de café pour environ 140 ml en tasse). Votre mug aura ainsi une vraie structure aromatique.

Profils d'extraction : le mode « Constant » l'emporte

Nivona nomme ses trois profils « Aroma Balance System » et présente des graphiques de pression et de débit sur son site. Ne pouvant mesurer la pression sans outil Scace, nous ne pouvons les valider formellement, mais nous pouvons juger le temps d'extraction et le résultat gustatif.

Dynamique : réduit brièvement le débit après la pré-infusion puis accélère. Sur un réglage espresso, le résultat était métallisé et désagréablement amer avec notre torréfaction Compadre.

Constant : monte en pression de manière très progressive. Gustativement, cela rappelle une machine à porte-filtre équipée d'une pompe vibrante et offre le résultat le plus équilibré sur une grande variété de cafés. C'est notre recommandation.

Intense : rallonge le temps d'extraction de 5 à 8 secondes. Sur un lungo, cela a peu d'intérêt, car nous préférons rallonger l'extraction en affinant la mouture plutôt qu'en bridant la pompe. Vous pouvez toutefois l'essayer à titre d'expérimentation sur des torréfactions claires.

Ce qui gêne au quotidien

Il n'y a aucun système pour mousser le lait, c'est bon à savoir. Le bac d'égouttage est le plus petit que nous ayons vu, et la hauteur sous bec est de 10 cm, ce qui convient aux tasses à espresso mais s'avère juste pour de grands mugs. De plus, des grains de café restent régulièrement bloqués dans la grille en plastique du réservoir à grains.

Sur nos appareils de test, nous avons constaté que le logement du panier est ouvert par le bas, et la première extraction manquait d'étanchéité, avec des gouttes résiduelles curieuses après le tirage. Nous avons également eu de rares libérations de pression brutales. Après plusieurs extractions d'affilée, l'eau du réservoir atteignait environ 40 °C. Un dernier conseil pratique : attendez une seconde après l'extraction que la machine libère la pression avant de lever le levier pour sortir le panier.

À qui s'adresse la Nivona Cube ?

Si vous ne buvez que de l'espresso à la maison, nous vous conseillons de vous orienter vers une autre configuration dans ce budget. Une DeLonghi Dedica (150 à 200 €), un filtre simple paroi et un moulin comme le DF54 (~250 €) vous reviendront à environ 450 € pour un espresso bien meilleur. Une Gaggia Classic d'occasion ou une Lelit Anita se situent aussi dans ces tarifs. Un ensemble séparé n'occupe pas beaucoup plus de place que la Cube. Nous vous aidons à choisir le bon équipement dans notre guide d'achat des machines à espresso.

Nous déconseillons généralement les machines à espresso avec moulin intégré à ce niveau de prix, et la Cube l'illustre parfaitement : le moulin intégré reste le facteur limitant. En achetant un moulin séparé, vous pourrez le remplacer ou monter en gamme plus tard sans changer de cafetière.

En revanche, la Cube devient très intéressante pour les foyers mixtes où chacun veut varier la longueur des boissons, sans s'encombrer de l'entretien d'un robot café traditionnel. Si vous cherchez une tasse de 80 ml riche, intense et très proche d'un espresso, elle répondra parfaitement à vos attentes. S'y ajoute un avantage indéniable : un entretien d'une simplicité enfantine. Les huiles et résidus de café ne s'accumulent pas au fond de la machine, mais dans un panier qui se nettoie en un coup de chiffon.

Nous voyons un vrai potentiel dans ce concept hybride et espérons que d'autres fabricants suivront. Des voies alternatives existent déjà, comme la Jura Ono. Lors du salon World of Coffee à Bruxelles, nous avons découvert Datum Coffee, une jeune pousse autrichienne qui développe un concept similaire autour d'un porte-filtre de 58 mm, de matériaux haut de gamme et d'un moulin plus performant. Nous suivrons cela de près.

Fiche technique

Comme d'habitude, nous avons acheté cet appareil nous-mêmes pour réaliser ce test.