Komal, Espresso de India

Información sobre el café

Así preparamos el café

Preparamos con Maro Model 1 a 93 °C y molemos con Eureka Single Dose Pro.

¡Qué potencia! Según Nadja, la cosecha de este año de este café es tan equilibrada, armoniosa y redonda que casi se puede preparar como se quiera. Sin duda, hay que probar muchas recetas diferentes, ya que el café muestra una faceta diferente cada vez y, por lo tanto, su extrema complejidad. Ojo, el café requiere, como otros cafés fuertemente procesados, un grado de molienda más fino.

Si la cosecha del año pasado era un león rugiente, Komal lo ha domado este año. El café sigue mostrando su carácter alcohólico, si se quiere. Michel incluso encontró el primer shot a 14 segundos ya bueno.

Para el perfil estándar de 9 bares hemos tomado una relación de bebida de 1:2.1 y 29 segundos y estamos entusiasmados. Pasión dulce, frutas tropicales, extremadamente elegante y denso, muy grácil y complejo. Ni ácido, ni amargo, ni polvoriento. Código Maro: HTTRNBL

Quien prefiera la variante más moderna de un espresso puede extraer el café con la misma relación de bebida de 1:2.1 a 50–54 segundos y será recompensado con una variedad de sabores. El café ahora tiene mucho espacio para desarrollarse. La taza parece así más ligera y suave. A Nadja le encanta, a Michel menos. Código Maro: ANAWEHZ

Para el perfil de presión sacamos presión del flujo principal y lo contrarrestamos con una temperatura de preparación ligeramente más alta. Es decir: en lugar de 93 °C tomamos 94 °C y así podemos extraer la misma cantidad a pesar de una presión más baja, aunque más suavemente. Con 20 g de entrada y 42 g de salida a 29 segundos y un mojado completo de la torta después de ocho segundos (3,5 bar), luego subimos a apenas 7,5 bar flotamos en la nube nueve: Esta taza es increíblemente suave, equilibrada, estructurada con extrema dulzura y una acidez súper jugosa. Código Maro: PBJUARV

¿Por qué sabe el café así?

Después de la cosecha manual, las cerezas se clasifican y se fermentan herméticamente en un depósito durante 5 días. Esto permite un control más preciso del proceso, así como una mayor consistencia y claridad en la taza. Un tiempo de fermentación prolongado profundiza la complejidad del sabor y también asegura una descomposición completa de la pulpa (mucílago) de los granos de café. Komal controla este proceso de poscosecha con precisión añadiendo una levadura personalizada. Después, las cerezas enteras se secan durante 7–10 días en un ambiente de temperatura controlada. Antes de descascarillar, las cerezas descansan otros dos meses para ralentizar la actividad de agua en el grano y lograr más estabilidad en las características del café verde durante un período más largo.

¿Por qué compramos de Komal?

En marzo de este año, Nadja visitó a Akshay y Komal junto con Lennart de «Good Middle Man» This Side Up. «Nos llevábamos bien de inmediato», dice Nadja, que queda entusiasmada por su trabajo e investigación en el área de especies de café. Con su South India Coffee Company, los dos funcionan como nuestra Claudia en Nicaragua con su empresa BridAzul. Procesan las cerezas de agricultores seleccionados de la región, invierten en agricultura regenerativa y así luchan contra la pobreza y la migración en y desde la región. Todo su conocimiento práctico fluye hacia trabajos científicos. Realizamos la compra a través de Lennart y su empresa This Side Up. Un importador de los Países Bajos que no solo defiende la transparencia total, sino que también la exige e implementa como pocos otros.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el café en un lote de 20 kg en nuestro tostador Giesen de 30 kg, durante 11:40 minutos con un tiempo de desarrollo de 69 segundos (9,8 %). Decidimos tostar el café claro, porque este café verde aporta mucha textura de por sí, que se enfatiza aún más por su proceso de poscosecha. Por lo tanto, podemos tostar con conciencia tranquila «agresivamente» y enfocarnos en la acidez y el aroma.