La préparation du café filtre est simple si l'on respecte quelques règles de base. La quantité de café moulu par tasse est tout aussi importante que la température de l'eau et la fraîcheur du café. Dans ce guide, nous vous expliquons tout ce qu'il faut savoir pour réussir votre extraction. À la fin de l'article, nous détaillons pas à pas une extraction complète, illustrée par des images et des vidéos.
Avec la bonne technique, il est très facile de préparer un excellent café filtre. En même temps, il n'existe pas de méthode plus économique pour extraire du café.
À tous ceux qui ont peu ou pas d'expérience avec le café filtre. Cet article vous donnera d'excellentes bases.
Temps de lecture : 14 minutes
Auteur : L'auteur de cet article a été Champion Suisse de Café Filtre 2014, 12e au Championnat du Monde (World Brewers Cup) et trois fois Vice-Champion Suisse de Brewers Cup.
Quelle quantité de café moulu par tasse ?
Le bon dosage de café par tasse est essentiel pour obtenir une boisson savoureuse. Cependant, comme la taille des tasses varie énormément, indiquer une quantité "par tasse" n'est pas la méthode la plus fiable pour réussir un bon café à tous les coups.
Nous vous recommandons environ 6 grammes de café pour 100 ml d'eau d'extraction. Vous pouvez adapter ce ratio très facilement. Si vous préparez votre café avec 300 ml d'eau chaude, la quantité de café idéale sera d'environ 18 grammes. Pour un litre d'eau, comptez environ 60 grammes de café moulu.
Pour comprendre pourquoi ce ratio fonctionne et comment il varie pour l'espresso ou la French Press, consultez notre article détaillé sur le dosage du café moulu par tasse.
Si vous trouvez le café trop fort avec ce ratio, réduisez à 5 grammes de café pour 100 ml. S'il est trop léger, augmentez à 7 grammes de café pour 100 ml. C'est dans cette fourchette que la majorité des amateurs apprécient le plus leur café.
Une tasse à café classique contient environ 150 ml d'eau. Selon cette logique, 9 grammes de café seraient donc la quantité de choix. Ce mode de préparation nécessite évidemment une balance. Avec una balance de cuisine sous la main, la quantité se mesure très rapidement. Si peser votre café à chaque fois vous semble contraignant, vous pouvez mesurer une première fois le volume d'eau de votre tasse préférée ainsi que le poids d'une cuillère à café bombée. Peser à chaque extraction vous évitera toutefois l'incertitude d'obtenir un résultat différent de votre précédente tasse réussie.
Quelle température pour l'extraction ?
La température d'extraction idéale se situe entre 92 et 94 degrés Celsius. Malheureusement, de nombreuses machines à café filtre automatiques ne permettent pas d'ajuster ce paramètre. C'est l'une des raisons pour lesquelles le café filtre manuel a souvent meilleur goût. La bonne température est facile à atteindre : portez l'eau à ébullition dans une bouilloire, puis laissez-la reposer environ 2 minutes pour qu'elle refroidisse à la température souhaitée de 92 à 94 °C.
Cette température est une valeur de référence idéale pour la plupart des torréfactions filtre de qualité. À cette température, le café n'est ni trop amer ni trop acide : il est parfaitement "équilibré". C'est précisément ce qui fait la signature d'un bon café filtre.
Les cafés à torréfaction claire (light roast) peuvent tout à fait être extraits à des températures plus élevées. Lors des championnats du monde de café filtre, j'ai par exemple extrait un café du Kenya très clair à 98 °C. L'équilibre du café a été préservé tout en révélant la complexité aromatique du grain dans la tasse.
Les cafés à torréfaction plus foncée (dark roast) développent une amertume naturelle liée à la torréfaction. Ici, des températures d'extraction plus basses sont préférables, car une eau trop chaude accentuerait l'amertume. Nous recommandons des températures entre 88 et 92 °C, soit environ 3 à 4 minutes après l'ébullition de l'eau.
On peut également se passer complètement de chaleur : avec le Cold Brew, le café infuse pendant plusieurs heures dans de l'eau froide. On obtient une boisson complètement différente, pour laquelle la taille de mouture est également adaptée.
On trouve souvent sur Internet des expressions comme "faire bouillir du café". Nous vous le déconseillons fortement ! Faire bouillir le café apporte une forte amertume et gâche la tasse. C'est pourquoi nous parlons toujours d'extraire ou d'infuser un café filtre.
Combien de temps l'eau chaude doit-elle rester en contact avec le café ?
Le temps d'extraction idéal dépend fortement de la quantité de café et d'eau utilisée, de la méthode d'extraction ainsi que de la torréfaction. Si vous préparez entre 200 et 300 ml d'eau, je vous recommande un temps d'extraction compris entre 2 et 3 minutes. Pour chaque tranche de 100 ml supplémentaire, vous pouvez prolonger l'extraction de 30 secondes. À partir de 800 ml, d'autres règles s'appliquent !
Ces repères vous aident à bien ajuster votre recette. L'ajustement est le mot-clé fondamental. Tout comme pour la préparation de l'espresso, pour la plupart des méthodes filtre (souvent appelées *Pour Over* ou *Drip* en anglais), on contrôle le temps d'extraction grâce à la finesse de la mouture. Plus la mouture est fine, plus la résistance à l'eau est grande et plus le temps d'extraction est long.
Sur les machines à café filtre électriques, les possibilités de réglage restent limitées. En méthode manuelle, vous pouvez ajuster la vitesse d'extraction en versant l'eau plus ou moins rapidement.
Quelle que soit la méthode, l'idéal est que la majeure partie du café et de l'eau restent en contact durant toute la durée de l'infusion. Si vous versez l'eau trop rapidement au début, une partie de la mouture va coller aux parois supérieures du filtre et sera difficile à réintégrer dans l'extraction. Cette portion de café sera sous-extraite par rapport au reste. On qualifie souvent ces particules de "high & dry" (une expression courante dans le jargon du café riche en anglicismes), c'est-à-dire restées en haut et sec, n'apportant rien aux arômes de la tasse. La quantité de café ayant été calculée pour le volume d'eau total, le résultat en tasse risque de ne pas être parfait.
Pour régler parfaitement une machine à café filtre, le calcul du cycle d'infusion est très utile. Il consiste à lancer un cycle complet uniquement avec de l'eau afin de mesurer le temps d'écoulement effectif. Tirer le meilleur parti d'une machine à café filtre fera l'objet d'un autre article.
Le moulin à café : la clé d'un excellent café
Le chapitre sur le temps d'extraction illustre déjà l'importance capitale du moulin à café. Seul celui qui peut moudre son café au moment voulu pourra contrôler son temps d'extraction en ajustant la finesse de la mouture. On peut bien sûr faire moudre son café chez le torréfacteur ou au supermarché. Cependant, dans ce moulin, il y a eu au mieux un café moins frais et, au pire, des céréales ou du poivre.
Acheter du café pré-moulu n'est pas une option idéale. La mouture ne sera jamais ajustée à votre matériel. De plus, le café perd de sa qualité à chaque seconde qui suit la mouture. Le grain entier est une protection naturelle pour les arômes. L'air n'est en contact qu'avec la surface extérieure. Dès que le café est moulu, cette surface de contact est multipliée par milliers. La réaction avec l'oxygène et la lumière commence immédiatement sur chaque particule. Les arômes volatils s'échappent et un processus d'oxydation très rapide se fait ressentir en bouche.
Même sans entraînement, les participants à nos cours de dégustation et de sensorialité détectent le goût désagréable d'un "vieux café" seulement deux heures après la mouture. Le café perd d'abord sa complexité puis développe un goût rance.
Avec votre moulin, visez une mouture moyenne. Le café moulu doit avoir une texture similaire à de la semoule fine ou de la polenta. L'eau ne doit traverser le lit de café ni trop vite ni trop lentement par rapport aux temps recommandés ci-dessus.
Quel équipement choisir ?
Si le café filtre est une méthode si populaire, c'est aussi parce qu'elle est simple et rapide à maîtriser. Il n'y a pas besoin d'un budget colossal. Dans de nombreux pays, le café est extrait à travers des filtres en tissu ressemblant à des chaussettes. Il n'y a aucune limite à l'expérimentation. Un filtre classique de marques comme Melitta, Hario ou Kalita ne coûte pas cher et s'avère parfait. De nombreuses machines à café filtre abordables sont également disponibles pour bien moins de 100 euros.
Cependant, dans cette gamme de prix, je vous conseille toujours d'opter pour un goutteur manuel (dripper) et de réserver un budget plus important si vous souhaitez une vraie machine automatique. Le problème principal des machines à café filtre d'entrée de gamme est qu'elles ne contrôlent pas la température d'extraction avec précision. Le second problème, plus critique encore, est la répartition de l'eau sur le lit de café : presque toutes les machines d'entrée de gamme font couler l'eau au même endroit au centre.
C'est un vrai problème ! À cet endroit précis se créent d'importantes "turbulences" entre l'eau et le café. Cette zone est donc sur-extraite, provoquant de l'amertume. Pendant ce temps, le reste de la mouture n'est pas suffisamment humidifié et ne peut pas révéler son potentiel aromatique dans la tasse.
Préférez le filtre manuel !
Mon conseil : préparez votre café avec un filtre manuel. Cela vous rapproche du produit et vous permet de véritablement comprendre l'art de l'extraction. Pour découvrir en détail l'utilisation du goutteur le plus célèbre, consultez notre guide sur le Hario V60. Si vous préférez l'extraction sous pression ou si vous bougez souvent, notre guide AeroPress est fait pour vous. Enfin, pour préparer plusieurs tasses en même temps, la cafetière à piston (French Press) sera idéale.
Si vous préférez au contraire un café plus intense, à mi-chemin entre le café filtre et l'espresso, la cafetière moka est une option économique et accessible. Elle offre une boisson plus soutenue avec un TDS de 3 à 4 %, sans nécessiter d'électricité ni de matériel complexe.
Je vous conseille également un moulin simple. Un moulin manuel convient parfaitement. De même, la plupart des moulins Single Dosing feront parfaitement l'affaire.
Il ne vous manquera plus qu'une balance pour compléter votre équipement. La balance vous aide à doser précisément l'eau et le café. N'importe quelle balance de cuisine convient. Les balances spécialement conçues pour le café intègrent en plus un minuteur, un outil très pratique pour contrôler votre temps d'extraction.
Papier, tissu ou métal : quelle est la différence entre les filtres ?
Le filtre en papier, tout comme le filtre en tissu ou en métal, accomplit un excellent travail. Tous trois séparent la grande majorité de la mouture de la boisson. Le filtre en papier reste le plus rigoureux : alors que les filtres en tissu et en métal laissent passer certains sédiments ainsi que les huiles du café, le papier retient la quasi-totalité des matières solides selon sa densité.
Personnellement, c'est avec un filtre en papier que je préfère déguster mon café. La tasse est ainsi plus limpide et sans aucun dépôt désagréable lors de la dernière gorgée. Le café filtré sur papier présente un corps plus léger en bouche, compensé par une grande élégance lorsque l'extraction est réussie.
Le café filtré sur tissu ou métal est plus corpulent et révèle d'autres notes aromatiques grâce à la présence des huiles du café.
Si je dois choisir entre tissu et métal, j'opte pour un filtre en métal à maillage très fin, comme le Coffee Dribbler. Nous avons réalisé une vidéo de test sur le Coffee Dribbler pour détailler les avantages de ce type de filtre.
Le grand avantage du métal sur le tissu réside dans la facilité de nettoyage. Les filtres en tissu s'encrassent vite et nécessitent un lavage très rigoureux pour ne pas développer de faux goûts. En utilisant un filtre en tissu, on conserve toujours un léger goût résiduel (la "patine"). Il est malheureusement difficile d'y échapper.
Une eau douce pour un café savoureux
Pour le café filtre, la règle est simple : plus l'eau est douce, meilleur sera votre café. Petit avantage secondaire : votre bouilloire s'entartera beaucoup moins.
Une eau moyennement dure ou dure neutralise l'acidité du café. L'acidité est pourtant essentielle dans tous les produits gastronomiques complexes pour apporter équilibre et fraîcheur. Sans acidité, le café devient plat et insipide. Une eau dure peut véritablement transformer un excellent café filtre en une boisson médiocre.
Il y a quelques années, j'ai parcouru la Suisse pour tester différentes eaux afin de déterminer lesquelles convenaient le mieux à l'extraction du café. Vous pouvez lire les résultats dans cet article.
Une eau douce idéale pour le café filtre présente une dureté inférieure à 8 °dH (degrés allemands) et supérieure à 2 °dH. Vous pouvez utiliser un filtre à eau ou de l'eau minérale en bouteille.
Si vous souhaitez acheter de l'eau en bouteille adaptée, vous trouverez à coup sûr l'eau minérale idéale dans cette immense base de données.
Cela peut paraître exagéré d'accorder autant d'importance à l'eau dans un guide sur le café filtre. Pourtant, la boisson finale est composée à 98,5 % d'eau et à seulement 1,5 % de solides dissous de café. Ces chiffres illustrent à eux seuls le rôle capital de l'eau.
Quel café choisir pour le filtre ?
Les grains de café bénéficiant d'une torréfaction claire à moyennement foncée sont les plus adaptés au café filtre. Ils offrent un profil gustatif plus équilibré et sont plus faciles à extraire. Les torréfactions plus foncées ont tendance à développer de l'amertume. Les cafés plus clairs révèlent plus nettement les notes typiques de leur terroir d'origine, sans être masqués par des notes de torréfaction trop marquées.
De nombreux torréfacteurs de "café de spécialité" ont aujourd'hui tendance à torréfier le café de façon trop claire. Dans ce cas, le café est sous-torréfié et ses arômes ne sont pas suffisamment développés. Cet extrême n'est pas non plus idéal selon nous.
Notre standard pour tous les jours est l'Amigo. Pour ce café, nous sélectionnons des grains de saison équilibrés, chocolatés et doux, que nous torréfions un cran plus foncé que nos autres cafés filtre. Il s'adapte ainsi parfaitement à la French Press, au V60 ou à la machine à filtre classique. Actuellement, il provient du projet Juntos au Salvador.
Chocolaté, caramélisé, équilibré. Une torréfaction légèrement plus poussée que nos autres cafés filtre pour une extraction facile en V60, French Press ou cafetière électrique.
Pour explorer l'influence de l'origine et des procédés de traitement sur le goût, découvrez nos cafés filtre éphémères. Nous en proposons environ 16 différents par an, permettant d'apprécier la différence entre une voie humide (lavé) et une voie sèche (naturel) ou entre deux régions de culture.
Pour ceux qui ne veulent pas déguster seuls : avec l'Abonnement Café Filtro, vous recevez chaque mois un nouveau café filtre chez vous, souvent issu de lots exclusifs. Une fois par mois, nous le dégustons en direct pendant une heure avec tous les abonnés pour l'extraire, commenter son profil aromatique et partager nos recettes.
Quelle doit être la fraîcheur du café ?
Le café filtre idéal ne doit pas dater de plus de deux mois après sa torréfaction. Vous pouvez le vérifier grâce à la date de torréfaction inscrite sur le paquet. Si aucune date de torréfaction n'est visible, c'est une excellente raison de ne pas acheter ce café.
Seule la date de torréfaction permet de déterminer la fraîcheur réelle du café. Je préfère déguster le café filtre à partir de 3 à 5 jours après sa torréfaction. Une fois le paquet ouvert, il convient de le consommer dans les 2 semaines. La raison est la même que pour la mouture : le contact avec l'oxygène. À chaque ouverture du paquet, de l'air frais accélère le vieillissement des grains.
Le café peut être extrait juste après la torréfaction, mais il est encore très chargé en $CO_2$. Ce gaz n'apporte rien de positif au goût et crée un dégazage important dans le filtre, empêchant une extraction régulière. Une période de repos de quelques jours après la torréfaction est donc recommandée. Pour la préparation de l'espresso, un dégazage d'au moins 10 jours est conseillé.
Préparer un café filtre pas à pas
Grâce aux images et séquences vidéo suivantes, nous allons passer en revue étape par étape la préparation d'un café filtre avec le goutteur Hario V60. Ce guide s'applique à n'importe quel filtre à café classique. Pour cet exemple, nous utilisons 18 g de café et 300 g d'eau.
Cette phase de pré-infusion est appelée Blooming (la floraison) en anglais. Le café "s'épanouit" littéralement en libérant une partie de son dioxyde de carbone. Une fois le $CO_2$ évacué, l'extraction se déroule de manière parfaitement contrôlée.
Résumé et recette d'extraction
Il n'existe pas une seule recette magique ! Il n'y a pas non plus qu'un seul chemin pour obtenir un délicieux café. C'est un point essentiel : ne laissez personne vous dicter une règle absolue. En matière de café, seul le résultat dans la tasse compte. Si votre café vous plaît, c'est que vous avez tout bon.
Bonne dégustation et amusez-vous bien lors de vos extractions ! Quel a été votre résultat ? Quels sont vos conseils ou vos retours d'expérience ? J'attends vos commentaires avec impatience.
Si vous souhaitez en savoir plus sur l'extraction du café filtre, n'hésitez pas à faire un tour sur notre chaîne YouTube.
Articles complémentaires et liens utiles
Ce guide est la base. Si vous souhaitez approfondir une méthode spécifique ou explorer les réglages plus en détail, continuez votre lecture ici.
