Nivona Cube

La Nivona Cube è una macchina da caffè superautomatica che ha mutuato alcune buone idee dalle macchine per espresso manuali a portafiltro. La più importante: vedete il macinato prima dell'erogazione e potete distribuirlo voi stessi. In questo modo, la Nivona Cube elimina alla radice il punto debole su cui scivolano regolarmente le superautomatiche tradizionali. Nivona la propone a un listino di 479 euro, ma si trova in commercio a circa 430 euro (circa 500 franchi in Svizzera). L'abbiamo analizzata secondo il nostro protocollo KM, inclusa l'analisi della granulometria misurata in collaborazione con la ZHAW di Zurigo. La domanda centrale: basta un pannello di caffè ben distribuito per ottenere un vero ottimo caffè da una superautomatica?

Il concetto: togli il cestello, distribuisci il caffè, inserisci il cestello

Invece di un gruppo erogatore interno fisso con stantuffo, la Cube adotta un cestello di estrazione estraibile che Nivona chiama "Click Cup". Michel Indelicato, vicecampione baristi svizzero del nostro team, l'ha ribattezzato semplicemente "cestello", e noi usiamo questa definizione. Si aggancia il cestello nel macinacaffè frontale; la macchina lo rileva all'istante mostrando a display solo ciò che serve in quel momento: la dose da macinare. Premete l'icona dei chicchi e il macinacaffè conico in acciaio temprato entra in funzione.

Per una dose di 12 grammi, la Cube macina per otto secondi, mantenendo un ritmo piacevole nel quotidiano. La distribuzione iniziale nel cestello è piuttosto uniforme di suo, ed è qui che intervenite voi. Un colpetto laterale, una leggera scossa e la montagnola si livella. Questo gesto manuale rappresenterebbe un salto di qualità enorme in qualunque altra automatica, dove lo stantuffo pressa su un letto irregolare in cui l'acqua cerca la via di minore resistenza. È proprio così che si origina il channeling (canalizzazione), portando a bevande inconsistenti, al tempo stesso amare e acide. Sotto questo aspetto, la Nivona Cube è più vicina a un portafiltro tradizionale di qualsiasi altra superautomatica sul mercato.

La pressatura (tamping) avviene automaticamente appena si spinge il cestello nella posizione di erogazione. Lo stantuffo scende più a fondo con una dose ridotta rispetto a una dose abbondante, offrendo una pastiglia di caffè ben compatta e priva di crepe. Dopo l'estrazione, ruotate il cestello e la pastiglia di caffè viene espulsa dall'alto per essere battuta in una batti-fondi. Poi la si pulisce con un panno (meglio nero, per non mostrare le macchie di caffè). Il cestello non è lavabile in lavastoviglie.

Il macinacaffè fa da freno: picco principale a 367 micron

Quando testiamo un macinacaffè per espresso, il nostro intervallo target si attesta tra 200 e 300 micron; i macinacaffè di fascia alta scendono persino sotto questa soglia. Sopra i 300 micron, la distribuzione particellare diventa così dispersa da rendere quasi impossibile un'estrazione omogenea. La Cube registra un valore X50 di 347,9 micron, con un picco principale a 367 micron e un picco fine a 31,1 micron. È un profilo che si avvicina di più a un caffè crema che a un espresso vero e proprio.

Abbiamo testato il macinacaffè anche sulla nostra macchina da espresso di riferimento, usando gli stessi filtri e il medesimo protocollo di tutti gli altri macinacaffè. Nemmeno al livello più fine siamo riusciti a rientrare in un intervallo idoneo a estrarre un espresso classico in 25 secondi. Ciò non dipende solo dalla qualità delle macine, ma dal fatto che il macinacaffè non è in grado di macinare abbastanza fine. Allo stesso modo, se inserite manualmente nel cestello del caffè macinato più fine, la Cube si blocca e non eroga nulla. L'abbiamo provato con diverse tostature.

Gli altri dati del macinacaffè sono validi. Con 76,5 decibel la rumorosità resta al di sotto della nostra soglia di 80 dB, risultando silenzioso. Il macinato esce a circa 28 °C, altro valore positivo. Per quanto riguarda la costanza di dosaggio su cinque porzioni, registriamo uno scarto tipo di 0,47 grammi, con variazioni tra 11,2 e 12,5 grammi. Un dato mediocre, che però incide poco su questo concetto visto che controllate visivamente la quantità nel cestello.

Ritenuta (totraum): 13,6 grammi sono più di una porzione intera

La ritenuta (trattenimento) è il caffè macinato che resta intrappolato nel macinacaffè dopo la macinatura. Sulla Cube misuriamo una ritenuta assoluta di 13,6 grammi: circa 3 grammi nel condotto di uscita e il resto nella camera di macinatura. Per inquadrare il dato: una porzione equivale a 12 grammi. Il residuo supera una dose intera, il che rappresenta un limite evidente.

Nella pratica quotidiana: il primo caffè del mattino verrà estratto con il macinato del giorno prima. Se volete un caffè di qualità, dovrete macinare e scartare quella prima porzione.

Valvola crema: la pressione nasce dalla valvola, non dalla macinatura

Come la quasi totalità delle automatiche domestiche, la Cube impiega una valvola di pressurizzazione/crema. La camera di estrazione resta sigillata fino al raggiungimento di una pressione tra 2 e 4 bar (a seconda della macchina); a quel punto la valvola si apre e il caffè sgorga in tazza. Il motivo: poiché la macinatura nelle superautomatiche è generalmente troppo grossolana, non si creerebbe alcuna pressione naturale. La valvola la genera artificialmente producendo la schiuma spessa che il marketing definisce "crema".

Dal punto di vista tecnico equivale al funzionamento di un filtro pressurizzato a doppia parete, con relativi vantaggi e svantaggi. Otterrete crema anche da caffè vecchio, ma non potete osservare il flusso né calibrare la macinatura. La macchina non ve lo richiede comunque. Senza la valvola crema, il caffè con questo grado di macinatura scorrerebbe via troppo velocemente nella tazza.

Temperatura: perché non forniamo valori assoluti qui

Sulle macchine da espresso tradizionali misuriamo la temperatura con un portafiltro Scace che simula la contropressione reale di estrazione. Sulla Cube non è possibile montare un portafiltro di misurazione. Michel ha quindi posizionato una sonda termica sottile direttamente sotto la doccetta, in modo da consentire l'estrazione contemporanea. L'unica resistenza nel sistema era rappresentata dalla valvola crema, che non corrisponde alla contrapressione di un vero pannello di caffè pressato.

In queste condizioni misuriamo circa 85 °C al livello massimo di temperatura. Con una contropressione reale calcoliamo che saremmo arrivati a circa 88 °C. Trattandosi di una stima, rinunciamo volutamente a dare punteggi assoluti di temperatura. Come indicazione generale: 85-88 °C si collocano nella fascia bassa per una macchina automatica.

Ne consegue un chiaro consiglio d'uso: utilizzate il livello di temperatura più alto per quasi tutti i caffè, scendendo di un grado solo per tostature molto scure. Nelle prove d'assaggio abbiamo ottenuto i risultati migliori con l'impostazione più alta. Ricordate che il termoblocco richiede qualche secondo per riscaldarsi prima della prima erogazione.

Pre-infusione: bagna solo un terzo del caffè, non serve a molto

La Cube esegue una pre-infusione automatica prima di ogni estrazione, non disattivabile. Abbiamo bloccato l'estrazione subito dopo la pre-inumidizione per verificare l'effetto: meno di un terzo del pannello di caffè era bagnato.

Lo scopo della pre-infusione è saturare tutto il macinato affinché non respinga l'acqua all'arrivo del flusso principale, garantendo un'estrazione omogenea. Bagnare solo un terzo non apporta questo beneficio. Quasi tutti i produttori impostano la pre-infusione in questo modo, ma resta un sistema inefficace.

Espresso: 12 g dentro, ~30 g in tazza, ~6% TDS

Se desiderate bere un espresso con la Cube è possibile, applicando questa ricetta: macinatura più fine, dose massima di caffè e volume di erogazione minimo.

Il valore TDS (solidi totali disciolti) si attesta intorno al 6%. Per confronto: il caffè filtro si colloca tra 1,2 e 1,4%, un caffè crema tra 1,5 e 2,5%, e l'espresso parte dal 6%. Tecnicamente rientra nella definizione di espresso.

Al palato è accettabile e si posiziona tra i migliori espressi estratti da una macchina automatica. Ricorda tuttavia da vicino l'espresso di una DeLonghi Dedica utilizzata con filtro pressurizzato e un macinacaffè economico. La bevanda rientra nel perimetro dell'espresso, ma i limiti tecnici restano evidenti: la valvola crema, la temperatura e soprattutto la macinatura non abbastanza fine.

La specialità della casa: il lungo intenso

La Cube diventa molto interessante nelle erogazioni più lunghe dell'espresso. I volumi sono articolati su quattro livelli: circa 30, 50, 70 e 110 ml. Consigliamo il terzo livello (70 ml).

Per questa erogazione occorrono almeno 30 secondi di tempo di estrazione, un intervallo lungo che assicura però un ottimo risultato in tazza. Il quarto livello (110 ml) porta a una sovraestrazione eccessiva con sapore slavato.

Impostando la macinatura su 3 di 5, il profilo "Costante" e la temperatura massima, si ottiene una bevanda che ricorda più un espresso lungo che un caffè crema tradizionale: note di cacao, dolcezza, corpo strutturato e un'amarezza piacevole non aggressiva. Ma soprattutto il caffè risulta pulito in tazza, grazie al fatto che potete lavare il cestello da soli. È uno dei migliori caffè lunghi che abbiamo provato su una superautomatica da molto tempo.

Se al mattino preferite una tazza capiente, effettuate due erogazioni di seguito: macinate ed erogate due volte (24 grammi totali per circa 140 ml in tazza). In questo modo otterrete una tazza ricca di gusto.

Profili di estrazione: vince il modo "Costante"

Nivona denomina i suoi tre profili "Aroma Balance System" pubblicando grafici di pressione sul proprio sito. Non possiamo confermare le curve non disponendo di strumenti Scace per misurare la pressione, ma possiamo valutare tempo di estrazione e profilo sensoriale.

Dinamico: riduce brevemente il flusso dopo la pre-infusione per poi riaccelerare. Nella macinatura per espresso ha prodotto note metalliche e un'amarezza sgradevole con la nostra tostatura Compadre.

Costante: incrementa la pressione in modo progressivo. Ricorda al palato una macchina a portafiltro con pompa a vibrazione e ha fornito i risultati più bilanciati con vari tipi di caffè. È la nostra scelta consigliata.

Intenso: allunga il tempo di estrazione di 5-8 secondi. Su un lungo ha poco senso, dato che preferiamo allungare l'estrazione affinando la macinatura anziché strozzando la pompa. Potete comunque sperimentarlo con tostature chiare.

Aspetti fastidiosi nell'uso quotidiano

Manca qualsiasi sistema per montare il latte, è bene saperlo. La vaschetta raccogligocce è la più piccola mai provata, e l'altezza utile sotto l'erogatore è di circa 10 cm, sufficiente per le tazzine da espresso ma risicata per tazze grandi. Inoltre, qualche chicco tende a incastrarsi nella griglia in plastica del contenitore chicchi.

Sulle nostre unità di test abbiamo notato che la sede del cestello è aperta sul fondo e la prima erogazione non ha sigillato perfettamente, lasciando gocciolamenti anomali a fine ciclo. In rari casi si sono verificate scariche di pressione improvvise. Dopo varie erogazioni di seguito, l'acqua nel serbatoio ha raggiunto circa 40 °C. Un ultimo dettaglio pratico: attendete un secondo dopo l'estrazione affinché la macchina scarichi la pressione prima di alzare la leva ed estrarre il cestello.

A chi conviene la Cube?

Se a casa bevete esclusivamente espresso, vi consigliamo altre soluzioni in questa fascia di prezzo. Una DeLonghi Dedica (150–200 €), un filtro non pressurizzato e un macinacaffè come il DF54 (~250 €) raggiungono circa 450 € e offrono un espresso nettamente migliore. Anche una Gaggia Classic usata o una Lelit Anita rientrano in questo budget. Una configurazione separata occupa pochissimo spazio in più rispetto alla Cube. Vi guidiamo nella scelta nella nostra guida all'acquisto delle macchine da espresso.

Sconsigliamo in genere le macchine da espresso con macinacaffè integrato in questa fascia di prezzo, e la Cube lo dimostra: il macinacaffè integrato rappresenta l'anello debole. Acquistando un macinacaffè separato potrete sostituirlo o migliorarlo nel tempo senza cambiare l'intera macchina.

La Cube diventa invece molto interessante in contesti familiari con esigenze diverse (un espresso corto o un caffè lungo) dove nessuno ha voglia di pulire i meccanismi interni di una superautomatica tradizionale. Se cercate una tazza da 80 ml intensa, corposa e vicina al gusto dell'espresso, questo modello è indovinato. A ciò si aggiunge un vantaggio enorme: la facilità di pulizia. I residui di caffè non si accumulano nei meccanismi interni, ma rimangono nel cestello che si pulisce in un secondo con un panno.

Vediamo ottimo potenziale in questa architettura e speriamo che altri produttori seguano questa strada. Esistono già approcci alternativi, come la Jura Ono. Al World of Coffee di Bruxelles abbiamo conosciuto Datum Coffee, una startup austriaca che sviluppa un concetto simile attorno a un portafiltro da 58 mm, materiali premium e un macinacaffè di livello superiore. Seguiremo con interesse gli sviluppi.

Specifiche tecniche

Come di consueto, abbiamo acquistato autonomamente questa macchina per effettuare la prova.