Komal, Espresso d'Inde

Infos sur le café

Comment nous préparons le café

Nous infusons avec la Maro Model 1 à 93 °C et moulons avec la Eureka Single Dose Pro.

Quelle puissance ! Selon Nadja, la récolte de cette année de ce café est tellement équilibrée, harmonieuse et ronde qu'on peut presque l'infuser comme on veut. N'hésitez pas à essayer de nombreuses recettes différentes, car le café montre une facette différente à chaque fois et ainsi sa extrême complexité. Attention, le café exige, comme les autres cafés fortement traités, une granulométrie plus fine.

Si la récolte de l'année dernière était un lion rugissant, Komal l'a apprivoisé cette année. Le café montre toujours son caractère alcoolisé – si on le souhaite. Michel a même trouvé le premier shot à 14 secondes déjà bon.

Pour le profil standard 9 bars, nous avons pris un ratio boisson de 1:2.1 et 29 secondes et sommes enthousiasmes. Fruit de la passion sucré, fruits tropicaux, extrêmement élégant et dense, très gracieux et complexe. Pas acide, pas amer, pas poussiéreux. Code Maro : HTTRNBL

Celui qui préfère la variante plus moderne d'un espresso peut tirer le café avec le même ratio boisson de 1:2.1 sur 50–54 secondes et sera récompensé par une multitude de saveurs. Le café a maintenant vraiment de la place pour s'épanouir. La tasse en paraît plus légère et plus douce. Cela plaît beaucoup à Nadja, moins à Michel. Code Maro : ANAWEHZ

Pour le profil de pression, nous retirons la pression de l'infusion principale et compensons avec une température d'infusion légèrement plus élevée. C'est-à-dire : au lieu de 93 °C nous prenons 94 °C et pouvons ainsi extraire la même quantité malgré une pression plus faible, mais de manière quasi plus douce. Avec 20 g d'entrée et 42 g de sortie à 29 secondes et une saturation complète du gâteau après huit secondes (3,5 bars), puis en montant à seulement 7,5 bars nous flottons sur le septième ciel : cette tasse est incroyablement douce, équilibrée, structurée avec une extrême douceur et une acide super juteuse. Code Maro : PBJUARV

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Après la récolte manuelle, les cerises sont triées et fermentées hermétiquement dans un bac pendant 5 jours. Cela permet un contrôle plus précis du processus ainsi qu'une cohérence et une clarté plus élevées dans la tasse. Un temps de fermentation prolongé approfondit la complexité des saveurs et garantit également une dégradation complète de la pulpe (mucilage) des grains de café. Ce processus post-récolte est contrôlé avec précision par Komal grâce à l'ajout d'une levure sur mesure. Ensuite, les cerises entières sont séchées pendant 7–10 jours dans un environnement à température contrôlée. Avant décorticage, les cerises reposent encore deux mois supplémentaires pour ralentir l'activité de l'eau dans la graine et obtenir une plus grande stabilité dans les caractéristiques du café vert sur une période plus longue.

Pourquoi avons-nous acheté à Komal ?

En mars de cette année, Nadja a visité ensemble Akshay et Komal avec Lennart de « Good Middle Man » This Side Up. « Nous avons immédiatement été sur la même longueur d'onde », dit Nadja, qui est enthousiasmée par leur travail et leur recherche dans le domaine des espèces de café. Avec leur South India Coffee Company, les deux agissent comme notre Claudia au Nicaragua avec son entreprise BridAzul. Ils traitent les cerises de caféiculteurs et caféicultrices choisis de la région, investissent dans l'agriculture régénérative et combattent ainsi la pauvreté et l'exode dans et hors de la région. Tout leur savoir-faire pratique est également intégré dans des travaux scientifiques. Nous gérons l'achat via Lennart et son entreprise This Side Up. Un importateur des Pays-Bas qui ne se contente pas de proclamer la transparence totale, mais qui l'exige et la met en œuvre comme presque aucun autre.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le café en lot de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen 30 kg, pendant 11:40 minutes avec un temps de développement de 69 secondes (9,8 %). Nous avons décidé de torréfier le café légèrement, car ce café vert apporte beaucoup de texture de lui-même, qui est encore plus accentuée par son processus post-récolte. Nous pouvons donc torréfier en toute bonne conscience « edgy » et nous concentrer sur l'acide et l'aromatique.