Komal, Espresso dall'India

Informazioni sul caffè

Come prepariamo il caffè

Estraiamo con la Maro Model 1 a 93 °C e macinamo con la Eureka Single Dose Pro.

Che forza! Secondo Nadja, il raccolto di quest'anno di questo caffè è così bilanciato, armonioso e rotondo che lo si può estrarre praticamente come si vuole. Bisogna assolutamente provare molte ricette diverse, perché il caffè mostra ogni volta una sfaccettatura diversa e quindi la sua estrema complessità. Attenzione, il caffè richiede, come altri caffè fortemente processati, una macinatura più fine.

Se il raccolto dell'anno scorso era un leone ruggente, quest'anno Komal l'ha addomesticato. Il caffè mantiene ancora il suo carattere alcolico – se lo si vuole. Michel ha trovato già buono il primo shot a 14 secondi.

Per il profilo standard a 9 bar abbiamo utilizzato un rapporto bevanda di 1:2,1 e 29 secondi ed entusiasti siamo. Dolce passion fruit, frutti tropicali, estremamente elegante e denso, molto aggraziato e complesso. Non acido, non amaro, non polveroso. Codice Maro: HTTRNBL

Chi preferisce la variante più moderna di un espresso, può estrarre il caffè con lo stesso rapporto bevanda di 1:2,1 a 50-54 secondi e sarà ricompensato con una varietà di sapori. Il caffè ha ora davvero spazio per esprimersi. La tazza appare così più leggera e morbida. Questo piace molto a Nadja, a Michel un po' meno. Codice Maro: ANAWEHZ

Per il profilo di pressione rimuoviamo la pressione dall'estrazione principale e compensiamo con una temperatura di estrazione leggermente più alta. In altre parole: invece di 93 °C utilizziamo 94 °C e possiamo così estrarre la stessa quantità nonostante la pressione più bassa, ma in modo più delicato. Con 20 g in e 42 g out a 29 secondi e un bagnamento completo della torta dopo otto secondi (3,5 bar), poi su solo 7,5 bar voliamo sulle nuvole: questa tazza è incredibilmente morbida, bilanciata, strutturata con estrema dolcezza e un'acidità molto succosa. Codice Maro: PBJUARV

Perché il caffè ha questo sapore?

Dopo la raccolta manuale, le ciliegie vengono selezionate e fermentate in un serbatoio sigillato per 5 giorni. Questo consente un controllo più preciso del processo nonché una maggiore consistenza e chiarezza in tazza. Un tempo di fermentazione prolungato approfondisce la complessità gustativa e garantisce inoltre una completa scomposizione della polpa (mucillagine) dei chicchi di caffè. Questo processo post-raccolto è controllato con precisione da Komal con l'aggiunta di un lievito personalizzato. Successivamente, le ciliegie intere vengono essiccate per 7-10 giorni in un ambiente a temperatura controllata. Prima della decorticazione, le ciliegie riposano per altri due mesi, per rallentare l'attività acquosa nel chicco e ottenere una maggiore stabilità delle caratteristiche del caffè verde per un periodo più lungo.

Perché abbiamo acquistato da Komal?

Nel marzo di quest'anno, Nadja ha visitato Akshay e Komal insieme a Lennart da «Good Middle Man» This Side Up. «Siamo stati subito sulla stessa lunghezza d'onda», dice Nadja, che è entusiasta del loro lavoro e della loro ricerca nel campo delle specie di caffè. Con la loro South India Coffee Company, i due funzionano come la nostra Claudia in Nicaragua con la sua azienda BridAzul. Processano le ciliegie di agricoltori e agricoltrici selezionati della zona, investono nell'agricoltura rigenerativa e così combattono la povertà e l'esodo dalla regione. Tutto il loro know-how pratico confluisce anche in lavori scientifici. Gestiamo l'acquisto tramite Lennart e la sua azienda This Side Up. Un importatore dai Paesi Bassi che non scrive solo la trasparenza totale sulla bandiera, ma la richiede e l'attua come pochi altri.

Come torniamo questo caffè?

Torniamo il caffè in lotti da 20 kg sul nostro torrefattore Giesen da 30 kg, per 11:40 minuti con un tempo di sviluppo di 69 secondi (9,8 %). Abbiamo deciso di tornire il caffè chiaramente, perché questo caffè verde porta già molta texture, che viene ulteriormente enfatizzata dal suo processo post-raccolto. Così possiamo tornire in tutta coscienza «con spigoli» e concentrarci sull'acidità e l'aroma.